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芥末酱的吃法

发布时间:2020-12-25 00:45:54 阅读: 来源:调料粉碎机厂家

文章目录一、芥末酱的简介二、芥末酱的食用处理方法三、芥末酱的吃法(做法)大全四、哪些人不能吃芥末酱、芥末酱的注意事项1. 哪些人不能吃芥末酱2. 芥末酱的适用人群3. 芥末酱的食用禁忌

芥末酱的简介

芥末酱由芥末粉或山葵,辣根经发制、调配而成的一种常见调味品,具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,辣辣的。

芥末酱一般分中国黄芥末酱,日式青芥末酱和法式芥末酱三种。

1、中国黄芥末酱

国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。

芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种黄褐色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水,醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。

在中国芥末历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。

2、日式青芥末酱

青芥末酱是日本料理常见的调味料,它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大,所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成,可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大,所以通常都用软管包装,需要的时候,挤压一点出来即可,以利保存。如果不是软管包装,可以加一点米酒稍微拌湿,避免干掉,会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外,包括沙拉酱在内的一些酱料,其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料。——日常能吃到的日式芥末,并不是介绍中的正宗品,而是辣根磨制的仿制品。

3、法式芥末酱(MUSTARD)

法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有细滑膏状与带籽粗末状2种,适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠,及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”,法式芥末酱带点微酸的滋味,有辣与不辣带酸味2大类,在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味,最常用法是直接当作蘸酱,佐食油炸食物非常适合。

4、美式芥末(Prepared Mustard)

在美国最容易买到的芥末酱种类,一般有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表速食之一热狗多搭配此类芥末酱。

芥末酱的食用处理方法

芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的,具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。

1、配方:芥末30% ,水45% ,精盐3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%.

2、制作:

2.1、原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。

2.2、水洗。最好帮派料用风选后,再用逆流水冲洗,去杂效果好,又可节约用水。

2.3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

2.4、磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料,磨料温度控制在100C左右,细度为60目较合适。

2.5、发制。芥末在370C的水温条件下发制2小时左右。

2.6、调配。

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后,最后加入,才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

2.7、均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合均匀。

2.8、装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中,封口包装即成。

芥末酱的吃法(做法)大全

芥末鸭掌

材料:水发鸭掌350克,红椒5克,盐、糖、味精各1克,葱油3克,黄芥末酱7克,日本青芥末酱2克,沙拉酱20克,酱油2克。

做法:

1、将每只鸭掌切成两爿,入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下,切成末。

2、把黄芥末、青芥末、沙拉酱、酱油、盐、糖、味精放碗里调匀后,放入鸭掌拌匀,滴入葱油,略拌一下即可装盘,最后上面撒些红椒末。

芥末酱蛋

材料:马铃薯3个·盐·蛋2个·芥末1汤匙·法式鲜乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(约10克,可用豆苗替代)·大黄瓜1/3条·柠檬汁1茶匙·糖1克·胡椒

做法:

1、削马铃薯皮,切成小块,在加盐的水中煮20分钟,至熟。

2、水煮蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波炉加热,之后均匀搅拌。

3、将马铃薯的煮水倒掉,然后盖着锅盖摇晃一番,冷却一会儿,让热气散去。取出马铃薯,摆在盘上。将蛋壳剥除,放入盘中间,之后淋上芥末酱。水田芥剁碎,取一半洒在蛋上面。

4、清洗黄瓜,切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。

哪些人不能吃芥末酱、芥末酱的注意事项

1、哪些人不能吃芥末酱

1.1、芥末具有强烈的刺激性,有胃炎或消化道溃疡的人忌食。

1.2、芥末能“催人泪下”,眼睛有炎症的人不宜食用。

1.3、孕妇应少食或不食。

1.4、多食昏目动火,泄气伤精,故以适量食用为好。

2、芥末酱的适用人群

一般人均可食用。高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用。

3、芥末酱的食用禁忌

3.1、芥末不可以和鲫鱼一起吃:其实鲫鱼是具有一定的补虚益气,健脾利水消肿的效果,而且还具有一定的通络下乳的作用,如果和芥末一起吃,有可能会出现水肿现象,所以在日常生活中尤其要特别的重视。

3.2、芥末也不可以与鳖肉同食:研究发现,如果芥末与鳖肉一起吃,有可能会有上火的现象,甚至还会有发疮的症状,这样对身体是非常不利的,所以这两种食物是不可以同时吃的。

3.3、芥末也不可与白酒一起食用:其实芥末和白酒,这两者之间是相克的,这两者食物都是属于非常多见的大热性的食物,如果两种食物同时搭配,有可能会加重患者上火的现象,所以这两种食物是不可以吃的。

3.4、芥末也不能够与兔肉同食:兔肉主要是具有一定的健脾养胃的效果的,而且性质是非常平的,如果你芥末一起吃,可能会导致人体出现心律不齐等症状,所以要特别重视。

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